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Qualität Biomilch – konventionelle Milch
Erfahrungen von Käsermeister Richard Kurzweil aus der Käserei Zurwies
In folgenden Ausführungen will ich mich nicht auslassen über ideologische, umweltschützerische, volkswirtschaftliche, tierschützerische usw. Vorteile des biologischen Anbaus gegenüber dem konventionellem Landbau.
Ebensowenig gehe ich darauf ein, was Bio ist, ob Einhaltung der Regelungen der EG-Bio-Verordnung genügend Bio sei, oder ob (wie für Fundis wie mich) selbst noch Regelungen von Demeter zu lasch sind.
Ebensowenig geh ich auf die viele wissenschaftliche Untersuchungen und Veröffentlichungen ein, die bei Vergleichen von vielen Analysenwerten zwischen Produkten des biologischen und des konventionellen Anbaus keine oder nur geringe Unterschiede feststellten.
Von Qualität der Milch will ich berichten. Über die Definition von Qualität ist schon viel diskutiert worden, ich betrachte Qualität als Genusswert, je besser mir ein Nahrungsmittel schmeckt, desto besser ist für mich dessen Qualität.
Ich schaue zuerst mal zu anderen Nahrungsmitteln.
Früher war der Winzer der beste, der aus seinem Weinberg den höchsten Ertrag rausholte, selbstverständlich unter Ausnützung modernster Züchtungen und hohem Einsatz von Dünger und Spritzmitteln. Leider mussten viele Winzer in den letzten Jahren feststellen, dass sie zwar sehr hohe Erträge erhalten, aber der viele Wein z.T. unverkäuflich ist.
Gute Winzer sind stolz auf die Qualität ihres Weines, nicht auf die produzierte Mengen. Sie tun alles für die Qualität, sparsamste Düngung, bei zu reichlichem Besatz Entfernen eines Teiles der angesetzten Träubchen an den Stöcken, Verwendung von dem Standort angepassten Sorten usw.
Und nach der Lese erfolgt der Ausbau bis zum fertigen Wein nicht in riesigen Tanks, sondern in kleinen Fässern, die individuell behandelt werden. Und nur das gibt dann manchmal Spitzenweine.
Bei Obst und Gemüse ist es heute Allgemeinwissen, dass es aus dem eigenen Garten viel besser schmeckt. Komisch, viele professionelle Gärtner, beraten von gans klugen Wissenschaftlern, mit dem ganzen Wissen und Einsatz der Agro-Chemie produzieren nicht so gutes Gemüse wie viele Hobbygärtner. Zugegeben, deren Produkte schauen schöner aus, erfüllen in Form und Farben die EG-Normen, sind auch billig, aber dennoch schmeckt Obst und Gemüse ohne diese ganse Kunst und Chemie viel besser.
Übrigends, Tiere haben den gleichen Geschmack. Auf ner artenreichen Wiese, nicht nur mit Weidelgras bestückt, sondern mit Kräutervielfalt, nicht mit viel Dünger hochgeputscht, sondern langsam gewachsen, schmeckt´s den Viehchern viel besser. Es wurde mir von vielen Bauern bestätigt, dass die Rehe vom Wald viel öfter auf den Wiesen von Bio-Bauern äsen als auf intensivem Grünland von Konvi-Bauern.
 Gute Produkte können nur aus guten Rohstoffen hergestellt werden: Dieser allgemein als gültig erachtete Lehrsatz gilt auch für Tiere.
Bei Eiern ist das schon lange bekannt. Werden die Hühner sehr billig gefüttert, sind die Eier schlecht bis ungeniessbar. Die Eier von artgerecht gehaltenen Hühnern mit Auslauf ( = Frischfutter) und abwechslungsreichem gutem Zusatzfutter schmecken einfach besser. Ein Schweinebraten von ner Sau, die Auslauf hatte und die nicht schnell schnell mit Billigfutter auf´s Schlachtgewicht getrimmt wurde, ist ganz was anderes als das, was normalerweise heute als Schweinebraten angeboten wird.
Fleisch von Jungrindern aus extensiver Mutterkuhhaltung ist ebenfalls ganz was anderes als Fleisch aus intensiver Bullenmast.
Das gleiche wie für Eier oder Fleisch gilt auch für Milch. Wir alle hatten früher, als Neugeborene, ein viel besseres Geschmacksempfinden. Jede Frau, die gestillt hat, weiss, dass der Säugling nichts oder wenig trinkt, wenn die Mutter etwas gegessen hat, das er nicht mag. Ein ganz typisches Beispiel ist Sauerkraut, vor dem stillenden Müttern oft abgeraten wird. Das ist im Prinzip nichts anderes als das Silofutter, das heute die meisten Milchkühe ( fast) ausschliesslich als Futter erhalten.
Ich habe heute kein so gutes Geschmacksempfinden mehr wie früher als Säugling. Wenn ich ne kalte Milch aus dem Kühlschrank nehme, dann schmeck ich nicht, was der Kuh gefüttert wurde. Erst recht nicht, wenn´s ne erhitzte oder gar ne H-Milch ist.
Beim Käse ist es anders. Wir in Zurwies machen aus unseren Rezepturen kein Geheimnis. Ich kenne 3 Käsereien, die nach den gleichen Rezepturen arbeiten wie wir.
Die eine Käserei ist auf der Hochhädrichsalm bei Steibis. Der Senn dort hat hauptsächlich Jungvieh im Sommer auf der Alm, hat aber auch immer ein paar Kühe und macht aus deren Milch Käse ähnlich wie wir (gelernt hat er´s bei uns im Winter als Praktikant).
Die andere Käserei sind wir in Zurwies
Und die 3. Käserei ist ne Hofkäserei auf nem großen Hofgut bei Leverkusen, mit mehreren 100 Kühen, modernster Einrichtung, mit schon beinahe globalisierungsfähig billiger Milchproduktion, also ein Betrieb, wie er von vielen Politikern und anderen Wirtschaftsgläubigen empfohlen wird. Und natürlich auch Ganz-Jahressilo, die Kühe bekommen dort Sommer und Winter nichts anderes als Silo und Kraftfutter.
Die besten Käse von uns dreien macht der Senn auf der Alm, obwohl er kein Käsermeister ist, obwohl seine Einrichtung sehr einfach ist (Küchenausrüstung), obwohl er die Milch seiner Kühe nicht lt. MilchgüteVerordnung auf Fett-, Eiweiss, Zellzahl, Keimzahl, usw untersuchen lässt.
Die Kühe sind auch nichts besonderes, im Winter sind sie wieder im Tal, deren Milch geht dann mit anderer Milch in die große Molkerei und fällt dort gar nicht auf.
Aber die Kühe haben oben auf der Alm ein besseres Futter, langsam gewachsen, die Alm wird nicht gedüngt, das Futter ist sehr artenreich, keine Monokultur von Weidelgras.
Ich bin sicher, dass dies die Ursache für seine bessere Käsequalität ist.
Auch wir in Zurwies bemühen uns um beste Futterqualität, alle unsere Milchlieferanten arbeiten nach Bioland / Demeter-Vorschrift, darüber hinaus haben wir zusätzliche Fütterungsvorschriften wie Verbot von Gärfutter ( Silo, Biertreber usw.), Vorschrift für 100 % Biozufütterung, also auch die von Demeter / Bioland erlaubte Zufütterung von konventionellem Futter ist bei uns nicht erlaubt. Unsere Milchlieferanten wirtschaften z.T. ganz, z.T. beinahe ganz nach dem im Bio-Landbau angestrebten Hof-Kreislauf.
Diese Milch wird bei uns verkäst, nicht modern, sondern nach traditionellen Methoden, Rezepturen, Kulturen und Einrichtungen. Im Gegensatz zu großen Käsereien sind die Chargen bei uns allerdings klein, wir können daher jede Charge individuell behandeln.
Ich bin sicher, dass das Lob, das unsere Käse oft erhalten, nicht uns als so tollen Käsern gebührt, sondern unseren Milchlieferanten, die uns so gute Milch geben.
Wieder zum Ausgangspunkt:
Qualitätsunterschied Biomilch zu konventioneller Milch
Ich bin überzeugt davon, dass landwirtschaftliche Produkte, die nicht mit dem Ziel der Höchstleistung angebaut werden, sondern bei deren Erzeugung Zeit und Aufwand für größere Naturbelassenheit aufgewendet wird, besser sind. Biologischer Anbau gibt keine Garantie für bessere Produkte, ein schlechter Koch kann auch aus besten Zutaten etwas ungeniessbares herstellen, aber biologischer, extensiver Anbau ist eine Grundbedingung für beste Qualität, sowohl bei pflanzlichen Produkten wie auch bei daraus hergestellten tierischen Erzeugnissen.
Zur Milch: In Frankreich, dem klassischen Feinschmeckerland, gab´s und gibt’s mehr solch kleine Käsereien wie unsere. Viele von denen haben auch heute noch nix am Hut mit so modernen Sachen wie Bio. Aber die Käser dort wissen schon lange, dass Düngung der Böden, Art des Futters, Haltung der Kühe usw. wesentlich die Qualität ihrer Käse bestimmt.
Die sehr strengen gesetzliche Qualitätsrichtlinien bei uns, die auf Parametern wie Zellzahl, Keimzahl, Gefrierpunkt usw. beruhen, besagen über die Qualiät der Milch nur bei sehr groben Mängeln etwas, aber ob ich aus ner Milch nen guten Käs machen kann, darüber besagen sie gar nichts.
Käserei Zurwies
Zurwies 11
D-88239 Wangen
Fon: 07522-5581
Fax: 07522-80939
E-Mail: mail@zurwies.com
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