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Industrierohstoff Salz
Wie, bitteschön, entsteht eine Steinsalzlagerstätte, wollte Vincent Klink von der Stuttgarter Wielandshöhe wissen. Auch die Frage nach Meersalzsorten und der Raffination trieb den nicht nur aus dem TV bekannten Koch um. „Schreibt das alles doch mal verständlich zusammen”, so Klink. Was wir hiermit getan haben. Nachzulesen ist all dies auch auf der Klink´schen Wielandshöhe (www.wielandshoehe.de) im Web, um „etwas gegen den grassierenden Salzwahnsinn” zu tun. Letzteres war ein Zitat und nun geht´s los:
Salz – ein Industrierohstoff
Etwa 95 Prozent der Weltproduktion an Salz – Steinsalz aus Lagerstätten oder Meersalz aus Salinen – werden als Rohstoff von der Industrie weiter verarbeitet: zu einer Vielzahl von Chemikalien, die den Verbraucher in Form von Waschmitteln, PVC, Schweißelektroden und vielem mehr erreichen. Ausgangsstoff ist hochreines Natriumchlorid (NaCl), auch „Kochsalz” genannt. Das heißt so, weil es bei der Produktion gekocht wird, und nicht etwa, weil man es zum Kochen nimmt. Für den menschlichen Verzehr wird da kein Extrasalz gesiedet. Auch nicht beim Meersalz: Industriell gewonnenes Meersalz wird raffiniert, das heißt nach der Ernte zumindest gewaschen und bei hohen Temperaturen künstlich getrocknet. So erreicht es einen NaCl-Gehalt von über 98 Prozent. Auch das berühmte britische „Maldon-Salz” ist nichts weiter als ein Pfannensiedesalz (und damit produktionstechnisch Kochsalz) aus Meerwasser. Immerhin fehlen diesem Salz wie auch dem Luisenhaller Pfannensiedesalz und dem pakistanischen „Kristallsalz” die Rieselmittel – das allein macht es schon erträglicher und der üblichen Industrieware überlegen.
Echtes Meersalz ist besser
Wer auf die Qualität seiner Zutaten achtet und mit Sorgfalt kocht, sollte das Ergebnis seiner Mühen nicht durch reines Natriumchlorid verderben. Überlassen wir das Würzen mit Chemikalien der Industrie – in deren Produkten ist Kochsalz nur eine unter vielen und vielleicht noch die harmloseste. Echtes Meersalz, nach der Ernte naturbelassen und natürlich ohne Rieselhilfen, schmeckt durch sein Mineralienbouquet aber einfach besser. Es wurde deshalb schon vor 2000 Jahren für die Küche geschätzt und dem Steinsalz vorgezogen. Damals übliche medizinische Salzanwendungen beschränkten sich ebenfalls auf Meersalz und Plinius der Ältere berichtet von zwölf verschiedenen Qualitäten mit unterschiedlichem Einsatzbereich.
Steinsalz ist kein Salz der Urmeere
Von dem wertvollen Mineralienmix des Meerwassers finden wir im Steinsalz keine Spur. Das ist durch seine Entstehung unmöglich, steht in jedem Chemiebuch, und wir hätten sonst auch weder Steinsalz- noch Kalisalz-Lagerstätten. Steinsalz, darunter fallen auch Kristall-, Himalaya- und „Urmeer"-Salz, ist immer das Ergebnis einer Entmischung: der ursprünglichen Bestandteile des vor Jahrmillionen eingetrockneten Meerwassers nämlich.
 Durch diese Auftrennung besteht es zwar hauptsächlich aus NaCl; jedoch mit unterschiedlich starken Verunreinigungen aus Eisenoxid, Erdöl und Erdgas bis hin zu Schwermetallen wie Arsen.
Auf den Standort kommt es an
Die Meere sind verschmutzt – das ist zweifelsfrei richtig. Falsch und naiv hingegen ist die Annahme, vor 200 Millionen Jahren habe es keine Umweltkatastrophen gegeben und alles vom Menschen unberührte sei per se gesund.
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In Europa ist das Mittelmeer am stärksten belastet und das sauberste Meerwasser finden wir am Atlantik vor Südportugals Küste. Leider werden selbst dort, unter dem Deckmantel des Fortschritts, Klärabwässer in die Ria Formosa und den Rio Guadiana, Grenzfluss zu Spanien, eingeleitet. Deshalb ist auch der Standort der Saline für Unbedenklichkeit und Qualität des Meersalzes entscheidend und ein wichtiges Kriterium für die Auswahl der Produzenten von MARISOL Meersalz.
Traditionelle Salzkultur macht Sinn
Nicht nur der Rohstoff, auch die Produktionsweise ist entscheidend für die Qualität: In einer traditionell von Hand bewirtschafteten Saline wird in kleinen Kristallisationsbecken nicht nur täglich die „Salzblüte” (Flor de Sal) abgeschöpft, sondern auch alle 14 Tage ein Meersalz geerntet, das keiner weiteren Reinigung bedarf. So enthält es alle Elemente, die der Körper braucht und die beim Kochen die rechte Würze geben. Dieses traditionelle Meersalz (Sal Tradicional) wird noch in den Becken, in seiner magnesiumhaltigen Mutterlauge, „gewaschen". Diese wird nicht abgelassen und bleibt auch nach dem Trocknen durch Sonne und Wind als Restfeuchte erhalten. Die naturbelassenen Kristalle sind leicht löslich und klumpen nicht – anders als beim meist mechanisch geernteten Meersalz aus den großen Ernteteichen (Sal do Mar). Dessen Kristalle sind kompakter, weil sie nur einmal jährlich am Ende der Saison abgeerntet werden.
Badesalz für Menschen, Nudeln und Kartoffeln
Der entscheidende Unterschied: In den großen Teichen wird die Mutterlauge abgelassen
 , wenn alles darin enthaltene Salz ausgefällt ist, und durch aufkonzentrierte, neue Sole ersetzt; dieser Vorgang wiederholt sich bis zur Ernte zwei- bis dreimal. Trotzdem empfehlen wir das Sal do Mar für Salzkrusten und als Badesalz für Menschen, Nudeln und Kartoffeln - weil es billiger ist und immer noch besser als graues Meersalz. Denn die graue Farbe ist kein Zeichen von Qualität: Lehm vom Boden der Saline ist nicht unbedingt ein erwünschter Bestandteil von Speisesalz und eher Hinweis auf unsaubere Arbeitsweise bei der Ernte.
Welches Salz wofür?
1 - Sal do Mar: naturbelassenes, sorgfältig mit kleinen Maschinen am Ende der Saison geerntetes Meersalz. Diese kostengünstigste Qualität ist zum Einsalzen für Schinken und Fisch, in der Küche fürs Kochwasser geeignet; Jahresproduktion ca. 7 000 Tonnen
2 - Sal Tradicional: von Hand geerntetes Meersalz vom Boden der kleinen Ernteteiche: zum Kochen; Jahresproduktion ca. 1 000 Tonnen
3 - Flor de Sal: bei Windstille täglich von Hand von der Oberfläche der Sole in den kleinen Ernteteichen geschöpft, feine Kristallplättchen, die sich zwischen den Fingern zerreiben lassen. Zum Nachwürzen bei Tisch, für Carpaccios und Salate; Jahresproduktion witterungsabhängig ca. fünf bis 20 Tonnen
Qualität ohne Kompromisse
MARISOL Meersalz kommt aus den traditionellen Salzgärten der Ostalgarve, die in den Naturparks Ria Formosa und Sapal do Castro Marim liegen. Unsere Erzeuger sind kleine Familienbetriebe, in denen die Salinen seit mehreren Generationen auf traditionelle Weise von Hand bewirtschaftet werden. Eine schonende, handwerkliche Produktionsweise und unbedenkliche „Rohstoffe” – Europas sauberstes Antlantikwasser, unbelastet von Industrieemissionen, reine Luft und windreiche, trockene Sommer von Mai bis September – sorgen für die Güte des Meersalzes. Dabei geht uns Qualität vor Quantität, und so können unsere Lieferkapazitäten, je nach Wetter und Ernteausfall, schon mal begrenzt sein – anders als bei industrialisierten Salzproduzenten, die es auch an der Algarve gibt. Mit MARISOL Meersalz setzen wir auf naturbelassenes Meersalz garantierter Herkunft. Durch faire Preise für die Erzeuger tragen wir dazu bei, die nachhaltige manuelle Bewirtschaftung der Salzgärten in der Ostalgarve zu erhalten.
Tradition und Produktion
Die kompakten Tonböden der Salinen erlauben exaktes Anlegen und Abernten der Kristallisationsflächen. Nach der Winterpause, die der Instandhaltung und Reparatur der Salzbecken gewidmet ist, wird die Saline je nach Wetterlage zwischen Ende April und Mitte Mai zum ersten Mal wieder geflutet.
Das Meerwasser gelangt zunächst in Vorkonzentrationsbecken. Wenn es durch Verdunstung eine Salzkonzentration von 180 Gramm pro Liter (g/l) aufweist, wird es in zahlreiche kleine, einzeln eingedeichte Salzpfannen geleitet. Hier kristalliert die Sole dann bei etwa 280 g/l aus. Dabei gilt es, möglichst genau den Beginn der Schönwetterperiode abzupassen. Fällt nämlich ein verspäteter Gewitterregen auf die ersten feinen Salzkristalle an der Oberfläche, schlagen dessen große Tropfen bis in den Boden durch und verunreinigen die Sole – das Salz taugt dann nur noch zum Waschen und künstlich Trocknen.
Der Flächenbedarf für die traditionelle Salinenbewirtschaftung, bei der das Salz von Hand geerntet wird, ist enorm: Nur etwa ein Siebtel des gesamten Salinenareals dient als Kristallisationsfläche, der Rest verteilt sich auf Vorkonzentrationsbecken und Zu- und Ableitungskanäle
Mehr Infos im Web unter: www.marisol.de und www.meersalz.info
Fragen? Kontakt: MARISOL Presse & PR, Andrea Siebert
www.marisol.de/kontakt.html
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